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Vins rouges : Les raisins sont mis en cuve après un éraflage partiel. La fraction de grappes entières permet d'améliorer la texture du chapeau et de prolonger le temps de fermentation. Si nécessaire, la vendange est refroidie et la fermentation alcoolique s’installe lentement et uniquement à partir de levures indigènes. La température n'excédera pas 32 à 34 °C. Suivant l'intensité de la fermentation alcoolique, les cuves seront pigées de deux à huit fois par jour. Suivant les cas, le temps de cuvaison dure de 14 à 21 jours. |
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